I. GIỚI THIỆU
HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống này được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định.
Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.
Tiêu chuẩn HACCP là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
7 nguyên tắc:
– Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
– Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
– Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
– Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
– Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
TIÊU CHUẨN ISO 22000 LÀ GÌ?
–Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu.
– Điểm khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP là ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về Hệ thống quản lý với cấu trúc tương tự ISO 9001, điều này đã tạo thuận lợi cho việc tích hợp ISO 22000 và ISO 9001 (Lưu ý: ISO 22000 không phải là tích hợp của ISO 9001 và HACCP).
–Tiêu chuẩn ISO 22000 đưa ra Năm yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Năm yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
o Bối cảnh tổ chức : Bao gồm phân tích các yếu tố bên trong và bên ngoài tổ chức, bao gồm các rủi ro và bên quan tâm, từ do xây dựng chính sách phù hợp cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
o Trao đổi thông tin:Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.
o Quản lý hệ thống:Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
o Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP ( như trình bày ở trên)
–Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
– ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất phụ gia…
– Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…
– ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm.
– ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.
– Tiêu chuẩn này có thể được tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng liên quan hiện có. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui đinh thực hành sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP).
II. LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
+ An toàn thực phẩm khi sử dụng
+ Tuân thủ yêu cầu pháp luật
+ Nâng cao sự thoả mãn của khách hàng
+ Trao đổi thông tin có hiệu quả với các bên liên quan về các vấn đề an toàn thực phẩm
+ Giảm thiểu chi phí tái chế và huỷ bỏ sản phẩm
+ Nâng cao uy tín, năng lực cạnh tranh
+ Tăng cơ hội xuất khẩu, thâm nhập thị trường thế giới
+ Giảm tần suất kiểm tra của các cơ quan chức năng
+ Cải thiện mối quan hệ 3 bên : doanh nghiệp, nhà nước, nguời tiêu dùng
Mọi chi tiết xin liên hệ:
Phòng Tư vấn – Công ty VINALEAN
Địa chỉ: Số 24/6 Văn Quán- Quận Hà Đông- TP. Hà Nội
Tel: 024.22372626 / 024.22372828
Mobile: 0983.349.239
Email:vnlean@gmail.com
